пятница, 20 сентября 2013 г.

Открытие первой пиццерии Додо-пицца в Самаре

В последнее время рестораны, пиццерии, чайные, кофейни, кафе и антикафе появляются настолько часто, что за этим процессом сложно уследить. Часто бывает, что об очередном местечке, где можно поесть, узнаешь от кого-то из знакомых, из рассылки купонных сервисов, из буклета, врученного в торговом центре или брошенного в почтовый ящик. Или, проезжая по знакомым улицам, обнаруживаешь новую вывеску и отмечаешь для себя, что надо бы зайти как-нибудь. Но жизнь настолько насыщена, что выкроить время на просто посмотреть сложно. К тому же, процесс приготовления пищи мне нравится не меньше, а даже больше, чем процесс ее употребления, так что идти куда-то, чтобы съесть что-то менее вкусное, чем можно приготовить дома, я считаю бессмысленным. Поэтому в первую очередь внимание уделяется заведениям, которые отрекомендованы знакомыми, либо, что случается намного реже, тем, в которых ты по тем или иным причинам уверен еще до первого посещения. Пиццерия "Додо-пицца" относится как раз к этой редкой категории - направляясь в нее  в первый раз, я был совершенно уверен в том, что меня вкусно накормят, а обслуживание и обстановка будут на высоком уровне. 



Во вторник 17 сентября 2013 года в Самаре прошло официальное открытие первой пиццерии сети "Додо-пицца". Расположена она на улице Губанова, 6, рядом с автомобильным салоном KIA в помещении бывшей молочной кухни. Достаточно удобное место - рядом с Московским шоссе, но не настолько близко, чтобы доносился шум машин. Если перейти дорогу на светофоре у ТЦ Империя и пройти метров 200 в направлении Волги, как раз попадешь в Додо-пиццу. На машине сделать это сложнее, поскольку приходится разворачиваться на кольце у самолета, а перед этим стоять в утомительной пробке перед пешеходным переходом на Ипподроме. Но как бы то ни было, мне повезло - 17 сентября я добрался до Додо-пиццы от Цирка за каких-то 45 минут и в районе 18:50 уже открывал дверь пиццерии.

Здание пиццерии аккуратное и красивое. Яркие цвета выделяются на фоне жилых домов и хорошо видны с дороги. Надпись на двери обещает вай-фай - пока я не проверял, но думаю, что проблем с этим быть не должно, благо, сейчас это не какая-то экзотика, а скорее, привычная опция для уважающего себя заведения.

У входа встречает приветливая девушка, которая с очаровательной улыбкой спрашивает у меня, кто я :-) Сообщаю свое имя, она отмечает меня в списке гостей и сообщает, что я иду на экскурсию в группе номер один.

Позже выяснилось, что эта девушка - менеджер по персоналу. К сожалению, прослушал, как ее зовут. На фото она беседует с Дмитрием Трояном, самарским франчайзи Додо-пицца. Девушку с потрясающей улыбкой на заднем плане не представляли, но мне показалось, что она имеет какое-то отношение к Дмитрию. Ее улыбка - одно из самых ярких впечатлений вечера.



В зале довольно многолюдно, хотя посадочных мест изрядное количество. Кто-то ест пиццу, кто-то с задумчивым видом дегустирует додстеры, а кто-то просто пьет чай-кофе, глядя в большое окно. Пиццамейкеры напряженно трудятся, судя по табло с заказами. 


Что-то подобное я видел в кофейне Starbucks -только там имена посетителей пишут на стаканчиках. Здесь же внедрена полноценная электронная очередь - всем понятно, когда примерно будет готов твой заказ - среднее время приготовления пиццы составляет 10-15 минут с момента отправки его на кухню. 

По поводу этого табло cоздатель Додо-пиццы Федор Овчинников во время экскурсии рассказал, что в пиццерии в Сыктывкаре народе подходит к именованию себя творчески, называясь, например, Бэтменом, Железным человеком или Леди Гагой, после чего коротают минуты ожидания, фотографируясь на фоне табло с именем в характерных позах и выкладывают фото в инстаграм и социальные сети. Некоторые даже приносят детали костюмов. 

Разглядывать других гостей пришлось недолго, церемония открытия началась по расписанию в 19:00.  Федор коротко рассказал о Додо-пицце, затем представил самарского франчайзи Дмитрия Трояна, после чего Дмитрий торжественно дал клятву качества.


Как пояснил Федор, клятва качества - это серьезный шаг для франчайзи. Я тоже считаю, что несмотря на символичность этого жеста, публичное принятие ответственности за качество продукции имеет большое значение. Потому что для этого необходима внутренняя готовность, уверенность в том, что сможешь выполнить обещание.

После официальной части начались экскурсии по кухне. В связи с большим количеством гостей нас разбили на группы. Первой на кухню отправилась группа под номером четыре - такой вот нестандартных ход со стороны организаторов. Экскурсантов нарядили в одноразовые шапочки, халаты и бахилы, и это правильно, ведь там, где готовится еда, чистота и порядок должны соблюдаться неукоснительно. Проводил экскурсию, конечно, Федор - кто может рассказать о порядках, правилах и традициях Додо-пиццы лучше, чем ее основатель?


Мне понравилось, что прозрачная перегородка между кухней и залом позволяет наблюдать за процессом приготовления пиццы. Это продолжение политики полной открытости, которая характерна для Додо-пиццы. Это говорит не только о том, что компании нечего скрывать от своих потребителей, но и о том, что ребята гордятся своей продукцием, тем, как они ее делают. За работой пиццамейкера приятно наблюдать. Додо-пицца делается вручную, и тесто просто летает в его руках превращаясь в аккуратную ровную лепешку - основу, на которую затем наносится соус и размещается начинка.

Кстати, пиццамейкеры работают без перчаток. И это вполне обосновано. Во-первых, только такой подход позволяет полноценно работать с тестом, чувствовать его фактуру и температуру. Да-да, именно так. Знаете ли вы, что температура теста, из которого формируется основа для пиццы, должна находиться в строго определенных пределах - в районе 18 градусов по Цельсию? Если оно холоднее, оно недостаточно эластично, если же выше, то оно будет растекаться по рабочей поверхности и слишком сильно прилипать к рукам. В связи с этим в пиццерии существует специальный бизнес-процесс - менеджмент теста. За красивым названием стоит вполне банальная процедура - перемещение шариков-заготовок для раскатывания из/в холодильник. Вот как выглядят заготовки, размещенные в холодильнике.


Ну а во-вторых, все пиццамейкеры перед началом работы в обязательном порядке выполняют еще один бизнес-процесс под названием... Мытье рук. Да, именно так, и не нужно улыбаться! Для компании, которая заботится о поддержании высокого качества продукции, очень важно не только разработать стандарты, но и обеспечить их точное и неукоснительное соблюдение. Поэтому даже такая, казалось бы, мелочь, тщательно продумана и регламентирована.


Именно благодаря строгому соблюдению правил в случае с Додо-пиццей вы можете быть совершенно уверенными в том, что вы едите. Например, если сотрудник чувствует себя не совсем здоровым или случайно порезал руку, его не допустят к работе. На этот случай также имеется регламент.

Но чистота и порядок не спасут положение, если еда будет готовиться из неправильных продуктов. Федор называет Додо-пиццу фастфудом. Но несмотря на то, что в нашем сознании слово "фастфуд" является синонимом сочетания "вредная еда", хотелось бы сделать акцент на некоторых моментах, связанных с трактовкой этого термина в Додо-пицце.

Основная задача фастфуда - быстро накормить посетителей за разумную цену едой приемлемого качества. Но как пишут классики, из треугольника "быстро-качественно-недорого" можно обеспечить только два параметра, в то время как третий останется в проигрыше. На какие два параметра сделать акцент, а каким можно пожертвовать - нелегкий выбор, и его приходится делать каждому фастфуд-ресторатору.

Кто-то жертвует качеством, чтобы обеспечить действительно быструю еду. Она даже получается вкусной и относительно недорогой. Кто-то считает, что еда не терпит спешки, и открывает ресторан, где подают фастфуд, но делают это неторопливо и даже торжественно, словно претендуют на звание мастеров высокой кухни.

В случае с Додо-пиццей никаких явных жертв не ощущается. А когда я узнал состав продукции - буквально, увидел его своими глазами, сомнений не осталось. Федору Овчинникову действительно удалось совершить невозможное - сделать здоровый фастфуд отличного качества по доступной цене. Почему я говорю о здоровом фастфуде? Да потому, что еда, приготовленная правильным образом из здоровых компонентов, не может называться иначе. Судите сами.

Некоторые факты о продукции Додо-пицца


  • Тесто для пиццы готовится из высококачественной муки отечественного производства. При этом постоянно проводится контроль качества теста с тем, чтобы внести коррекцию на разный состав муки в разных партиях. Компания занимается разработкой "волшебного мешочка", в состав которого будет входить все компоненты для приготовления теста в нужных пропорциях. Когда разработка будет завершена, все франчайзи будут получать эти мешочки в необходимом количестве, чтобы обеспечить одинаковое качество продукции по всей сети. Разумеется, никаких усилителей вкуса и прочей химии. 
  • Только чистая вода - вкус теста зависит и от этого тоже.
  • Только свежие продукты, нарезанные прямо в пиццерии с помощью ручных слайсеров. Классная штука, кстати. Федор продемонстрировал один такой слайсер в деле. 
  • Срок годности каждого продукта, как свежего, так и нарезанного, строго контролируется, так что можно быть уверенным, что вам не подложат в пиццу попахивающую ветчину, промыв ее в марганцовке. 
  • Никаких сырных продуктов и суррогатов из растительного жира. Только натуральная моццарелла. 
  • Натуральный итальянский пицца-соус. В составе никаких секретных компонентов, только томатная паста, орегано, соль, сахар, лук, базилик и белый перец. 
Компоненты Додо-пиццы: пицца-соус, мука "Увелка", базилик и натуральная моццарелла.
Как и везде, на стенах напоминалки о том, что и как нужно делать. 
Вся работа в пиццерии Додо-пицца делается вручную. Только печь, в которой готовится пицца здесь автоматическая. Очень любопытное устройство - пицца ставится на решетку, которая медленно перемещается по типу конвейерной ленты, увлекая полуфабрикаты все глубже и глубже в недра печи, а потом так же медленно выползает наружу уже с обжигающе горячей готовой пиццей.


В это трудно поверить, но рядом с печью не настолько жарко, как может показаться. На качестве в Додо-пицце не экономят. Это касается не только продукции, но и оборудования. Я слышал разговор двух экскурсантов. Вполголоса они обменивались впечатлениями примерно в следующих выражениях: "Вот видишь, у них кухня больше, чем зал для посетителей, а у нас наоборот. Еще бы у них невкусная пицца получалась с таким-то оборудованием".

Кстати об оборудовании. Во время экскурсии мы время от времени слышали фразы, доносящиеся откуда-то сверху: "Молодцы! А можете еще быстрее!" Или "Хорошо, но нужно стараться!" Я могу ошибаться и не совсем точно передать фразы, но общий смысл был такой. Федор с улыбкой объяснил, что эти фразы сопровождают окончание изготовления каждой очередной единицы продукции, и они различаются в зависимости от времени, потраченного на ее изготовления. Если время меньше нормативного/среднего, то фраза содержит похвалу, если же кто-то замешкался, то система подбадривает сотрудников.

Говорящая колонка для подбадривания сотрудников
Идея, конечно, интересная и, наверняка от ее применения есть толк. Но я представил себе, как, приходя домой с работы я ложусь в постель после напряженного рабочего дня, и всю ночь продолжаю слышать голос шайтан-машины, одобрительно сообщающей, что я установил новый рекорд... Федор косвенным образом подтвердил мои сомнения, сообщив, что сотрудники просят, чтобы фразы почаще менялись. Хотя допускаю, что это потому, что через какое-то время эти звуки становятся привычной частью шумового фона и не воспринимаются так, как должны. 

Возможно, у вас возник вопрос, откуда система знает, когда закончился процесс приготовления пиццы, и как она может посчитать общее время приготовления. В действительности, все гениально просто. Специально для обеспечения работы пиццерии была разработана информационная система. Все по-современному - веб-интерфейс, ориентированный на работу на планшете, интеграция с сайтом. Каждое рабочее место оснащено планшетом (iPad) на специальной подставке. На планшете запущен браузер Safari, в котором загружена та или иная страница информационной системы в зависимости от стадии обработки. Сотрудник видит заказы в очереди и, выполнив ту или иную операцию, нажимает на экране нужный квадратик, сообщая системе об успешном ее выполнении. 

Айпадов в Додо-пицце в изобилии. Но все по делу
Сочетание продуманной автоматизированной системы и ручного труда позволяет достичь отличной масштабируемости. Потому что в случае пикового наплыва заказов все сотрудники могут встать к рабочему столу и заниматься приготовлением пиццы, занимаясь в периоды загрузки уборкой, мытьем посуды, нарезкой компонентов пиццы и прочими совершенно необходимыми вещами. Если же попытаться заменить людей автоматикой, такого эффекта не получится. Автоматические пиццамейкеры будут делать заданное количество продукции в единицу времени - не больше и не меньше. Если поток заказов будет слишком большим, возникнет очередь, в противном случае недешевое оборудование будет простаивать.

В конце экскурсии Федору задавали вопросы. Гостей интересовало буквально все - от стоимости такой вот пиццерии до планов развития сети. Он сообщил, что самарская пиццерия обошлась в 6 млн.руб. при площади 250 кв.м. В эту сумму входит все - от ремонта помещения до оборудования. Если честно, я думал, что это должно стоить значительно больше - и это при том, что из блога Федора (sila-uma.ru) совершенно точно знал, что ему первая пиццерия обошлась в значительно меньшие деньги. 


Были вопросы о развитии сети франчайзи. Многие интересовались, что нужно сделать, чтобы стать франчайзи, какие требование и т.п. Главная мысль, прозвучавшая в ответе Федора - это то, что сейчас компания не ориентирована на слишком быстрый рост. Каждый франчайзи - это своего рода эксперимент в городах с разным населением. Потому что фиксированное максимальное время доставки - это одна из отличительных "фишек" Додо-пиццы, и никаких компромиссов в отношении этого времени не планируется даже для больших городов с их вечными пробками. Как только будет отлажена технология работы в городе с населением от миллиона жителей, ее можно будет тиражировать в другие города, близкие по размеру. Если же торопиться и в погоне за прибылью упустить что-то важное, ошибка окажется многократно растиражирована, а это не только удар по прибыли, но и по репутации, что гораздо важнее. 

Относительно цены продукции Додо - в частности относительно того, что ее стоимость далеко не самая низкая по рынку - Федор сказал, что компания не позиционирует себя как производителя недорогой пиццы, основной задачей она видит производство самой вкусной и самой качественной еды. По его мнению, заказ пиццы или поход в пиццерию - это событие, маленький праздник. К тому же, одной большой пиццы достаточно, чтобы накормить троих-четверых, так что цена в 545 рублей вместе со стоимостью доставки вполне оправдана, особенно если учитывать стабильно высокое качество. 

Завершающим штрихом нашей экскурсии была небольшая автограф-сессия. Один из гостей пришел с книгой о Федоре - "И ботаники делают бизнес" - и попросил подписать книгу для девушки по имени Юля.


И напоследок еще о внимании к мелочам. Понимая, что вместимость кухни ограничена, для ожидающих своей очереди устроили забавное представление. 


Именно из таких деталей и складывается уникальность продукта или услуги. И только внимание к мелочам выделяет отдельные компании из потока похожих друг на друга ресторанов или кафе. Потому что здесь можно быть уверенным, что тебя не обманут, что ты получишь то, на что рассчитывал, выбирая место для обеда или ужина, и даже сверх того - ты получишь внимательное обслуживание и отличную вкусную еду. Такую, как Додо-пицца или полюбившиеся мне и коллегам додстеры.



Разумеется, на открытии можно было продегустировать продукцию пиццерии. Пицца была обжигающе горячей и просто умопомрачительно вкусной. Додстеры тоже были на высоте. Кстати, Федор по секрету сказал, что скоро они станут еще лучше.

Спасибо Дмитрию Трояну за приглашение на открытие пиццерии! Мероприятие было очень интересным и познавательным. Желаю самарской команде Додо-пиццы успехов в их нелегком, но таком приятном деле. Ведь что может быть приятней, чем искренняя благодарность довольных клиентов?

Комментариев нет:

Отправить комментарий